Ostrzenie noży - osełki

Nóż od setek lat służy człowiekowi i bez ustanku mamy z nimi ten sam kłopot. Po jakimś czasie staje się nieostry i miast ciąć to gniecie i miażdży, lub po prostu ślizga się po powierzchni krojonej. To prawda, nawet drogi nóż prędzej czy później się stępi. Kupując nóż musimy pamiętać o jego konserwacji, nie mówiąc o myciu powinno się go systematycznie ostrzyć. Lepiej często i delikatnie niż rzadko. Idealnie było by przed każdym użyciem kilkakrotnie przeciągnąć ostrze po ostrzałce.

Czas, więc na praktykę jak ostrzyć.

Pierwsza sprawa to, jaki nóż pragniemy naostrzyć i jaki jest oryginalny kąt ostrza.
Jeżeli nóż jest tani to nie ma, co zastanawiać się kilka razy przejedziemy na ostrzałce i to wystarczy. Jeżeli nóż jest cenny to trzeba w trakcie ostrzenia zachować pierwotny kąt. Nie polecam samemu ostrzyć noży ceramicznych są niezwykle twarde i tylko ostrzałki diamentowe dają sobie radę.
Noże zależnie od zastosowania ostrzy się pod różnorakimi kątami. Jeżeli nóż potrzebny jest do krojenia miękkich rzeczy, jak warzywa, można naostrzyć go pod niewielkim kątem 13 stopni. Jeżeli nóż ma być wielozadaniowy i dłużej zachować ostrość można ostrzyć pod większym kątem 23 stopni. Do ostrzenia noży używamy ostrzałkę ceramiczną, ostrzałki diamentowe lub tzw. gotowe komplety ostrzące. Ostrzałki ceramiczne mają najczęściej dwa rodzaje ziarna jedno zgrubne drugie drobniejsze. Tymczasem diamentowe to w większości wypadków kilka granulacji.
Pracę zaczynamy od grubego ziarna(150-200) a kończymy na drobnym(240-600). Noże ostrzymy pod jednakowym kątem, względem powierzchni ostrzałki. Jeśli nie mamy wprawy to można trzymać kciuk pomiędzy kamieniem a grzbietem noża do prowadzenia jednakowego kąta. W ciągu ostrzenia należałoby wypłukiwać urobek, co jakiś czas płukać ostrzałkę w wodzie lub bezustannie ją polewać. Operacja ta ma na celu spłukanie urobku i powoduje, że ostrzałka sie nie zapycha.
Pamiętamy ostrzem stale w obu kierunkach, ruchem posuwisto zwrotnym i prostopadle do ostrza. Nie trzeba się obawiać przesuwania noża po ostrzałce pod włos.

Systemy ostrzące to gotowe rozwiązania dla bardziej zaawansowanych. Przed zakupem najlepiej obejrzeć jakiś film z instrukcją lub poczytać na forum knives. Kluczową zaletą takich kompletów jest gotowe, przemyślane rozwiązanie ostrzenia, wadą wysoka cena. Nie każdy wyda kilka stów na ostrzenie noża za kilka dziesiąt złotych. Jeżeli mamy cacko za kilkaset to warto.
Jeśli nie chcemy bawić się ostrzałkami płaskimi lub zestawami można skorzystać z ceramicznej ostrzałki krążkowej. Jest to tania, prosta wersja, i niezwykle skuteczna. Przeciągamy kilkakrotnie nóż po krążkach w tył i przód. Ostrze noża nie jest, co prawda wypolerowane i szybciej będzie się nam zużywał, ale każdy laik lub pani domu (niemogąca doprosić się swego męża o naostrzenie) na pewno nie będzie uskarżać się na tępe noże. Nie reklamuję ostrzałek krążkowych diamentowych lub stalowych. Te pierwsze frezują ostrze a te drugie to nie wiem, co wykonują, ale na pewno nie ostrzą w pełnym słowa znaczeniu.

Na koniec dodam jeszcze dwie uwagi. Pierwsza to, aby pamiętać, żeby nie przetrzymywać noży luźno wrzuconych do szuflady lub zlewu. Częstokroć się zdarza, że ostrze podczas otwierania i zamykania szuflady uderza w inne sztućce i tępi się, poza tym to niebezpieczne i może pojawić się krew.  I druga uwaga to ciąć należy za każdym razem na miękkim podłożu, deska z drewna lub deski z tworzywa. Przestępstwem jest krojenie ostrym nożem na ceramicznym talerzu lub na stalowym półmisku.